4 thoughts on “So schmeckt’s bei Herdblog”

1. Pingback: CC 066-Küchenrambos unter sich | Culinaricast
2. Mein Beitrag zum Wettbewerb. Tonkabohne / Torrone / Bergpfeffer / Avocado / Guave http://www.facebook.com/stephan.haupt.16/posts/473394939349471
   
3. Stephans Beitrag für alle ohne Facebook. https://twitter.com/Herdblog/status/257033739723485184/photo/1/large Herdblog Rezeptwettbewerb „Tonkabohne“ Tonkabohne / Torrone / Bergpfeffer / Avocado / Guave Alle Rezepte für 10 Personen. Aus einzelnen Rezepten , wie Dekoelemente oder Streusel, kommt am Ende eventuell mehr heraus. Diese lassen sich aber gut verpackt und trocken Lagern und können für andere Desserts verwendet werden. Tonkabohnen Crème Brûlèe: Ofen auf 120°C vorheizen. - 100 ml Sahne 35 ml Milch 1 Tonkabohne Zusammen in einem Topf aufkochen und 20 min ziehen lassen. Die Tonkabohne entnehmen und kalt stellen. - 2 Eigelb 18 g Zucker Beide Zutaten mit einem Mixstab in die Kalte Masse mischen. Die Crememasse in eine Zylinder-Silikonform (4 cm x 2 cm, mit Trennfett besprüht) ca. 1 cm hoch einfüllen. In ein eine Auflaufform oder ein tiefes Blech stellen, ca. 1,5 cm hoch mit Wasser füllen und im vorgeheizten Ofen 20 – 30 min stocken lassen. Danach kalt stellen und wenn die Crème Brûlèe ausgekühlt sind stürzen, wieder kalt stellen. Pfeffercaramell: 100 g Zucker 10 ml Wasser In einem Topf karamelisieren - 2 g gemahlener Pfeffer Einstreuen und verrühren. Sofort auf eine Silikonmatte streichen und erstarren lassen. Mahlen und bei Seite stellen. Torroneeis: Torrone ist eine Variante des weißen Nougats, herrgestellt aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiklar. 200 ml Sahne 200 ml Milch 60 g Zucker 3 Eigelb Alle Zutaten in einem Messbecher vermischen und einvakuumieren. Bei 82°C Dampf für 12 min im Kombidämpfer schieben. Ersatzweiße im Topf zur Rose abziehen. (Rose abziehen = Die Masse bildet auf dem Rücken eines Kochlöffels eine Rose.) - 40 g Torrone Die Eismasse in einen Messbecher füllen und den Torrone mit einem Stabmixer einarbeiten. Die Masse über Eiswasser kalt rühren. Falls vorhanden in einen Paco Jet Becher füllen und einfrieren. Ersatzweiße in einer Eismaschine gefrieren. - 1 g Japanischer Bergpfeffer In den Paco Jet Becher geben bevor er durch gelassen wird. Bei der Eismaschine direkt einstreuen. Minz Pudding: 350 g Wasser Zusammen ca. 2 min aufkochen 3 g Agar Agar Zusammen ca. 2 min aufkochen - 100 g Glucose 100 Zucker Dazu geben und einrühren. - 50 g Minzeblätter Dazu, mit dem Mixstab pürieren und kalt stellen. - 3 g Xantan Sobald die Masse kalt ist, dazu geben und mit dem Mixstab einarbeiten. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen. Guavengenoise: 1 Guave (Apfelgroß) 20 g Zucker Spritzer Zitronensaft Alle Zutaten zusammen vakuumieren. Den Rest der Guave bei Seite legen´. Bei 85°C Dampf für 30 – 40 min garen. Aus dem Beutel nehmen und pürieren. - 280 g Zucker 125 g Vollei In der Küchenmaschine 10 min schaumig schlagen. Das Püree untermischen. - 115 g Mehl Dazu und unterheben. Ofen auf 162°C vorheizen. Eine Pfanne (30 cm) mit Trennfett einsprühen und mit Backpapier auslegen, wieder einsprühen. Die Genoisemasse einfüllen und im Ofen für 22 – 25 min backen. Auskühlen, stürzen und 10 Böden mit einem Durchmesser von 4 – 4,5 cm ausstechen. Bei Seite stellen. Tonkabohnenstreusel: 125 g Mehl 125 g Butter, weich 125 g Zucker 94 g gemahlene Mandeln 1 Tonkabohne, gerieben Alle Zutaten zusammen gut verkneten. Auf ein Blech mit Backpapier bröseln und 1 Stunde in der Küche ruhen lassen. Bei 180°C im Ofen trocknen. Die Streusel kalt werden lassen und dann im Mixer kurz klein mahlen. Avocadocrème: 95 ml Wasser Aufkochen - 180 g Avocadofleisch 30 g Glucose 60 g Zucker 2 g Zitronensaft 2 g Zitronensaft 1 g Salz Zusammen im Thermomix fein pürieren. Durch ein Haarsieb streichen und in eine Spritzflasche füllen. Kalt stellen. Guavenriegel: 100 g Guave 40 g Zucker Spritzer Zitronensaft Alles zusammen vakuumieren. Bei 85°C Dampf für 30 – 40 min garen. Aus dem Beutel nehmen und pürieren - 1g Agar Agar 2 Blt. Gelatine Püree und Agar Agar 2 min zusammen aufkochen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. - 60 g Mascarpone 30 g Sahne Beides zusammen leicht aufschlagen und das Püree einrühren. - 60 g Sahne Aufschlagen und unterheben. Die Creme in eine 15 cm x 10 cm große Form, 1,5 cm hoch einfüllen und kalt stellen. Wenn die Creme komplett angezogen ist stürzen und in 1,5 cm x 1,5 cm x 10 cm große Riegel schneiden. Pfeffertuille: 50 g Zucker 50 g Glucose Beides zusammen schmelzen und auf eine Silikonmatte streichen. - 4 g Japanischer Bergpfeffer 2 g grob gemahlener Pfeffer Wenn der Zucker kalt ist, alles zusammen fein mahlen. Durch ein Haarsieb dünn auf eine Silikonmatte mit 5,5 cm x 5,5 cm Schablone sieben und bei 160°C im Ofen schmelzen. Kalt werden lassen und trocken lagern. Anrichten: Das Torroneeis in den Paco Jet spannen und durch lassen. Die Guavenriegel mit der Avocadocrème von allen Seiten bestreichen. Die Crème Brûlèe mit dem Pfeffercaramell karamelisieren und je eine auf einen Teller setzen. In ca. 11 cm abstand je einen Guavengenoise platzieren. Leicht nach oben versetzt einen Streifen Streusel aufstreuen, ca. 1,5 cm breit und 10 cm lang. Darauf je einen Riegel legen. Nach unten versetzt 4 Punkte Avocadocrème in 4 verschiedenen Größen spritzen. Rechts des Genoise einen größeren Punkt Minz Pudding aufspritzen, links davon 2 kleiner werdende Punkte. Je eine Nocke Torroneeis auf die Genoise setzen und eine Tuille hinein stecken. In die Riegel je 3 kleine Minzspitzen stecken, auf das Eis und die Crème Brûlèe je eine Spitze Daikon Kresse. Auf den größten Avocadopunkt eine kleine Prise Meersalz streuen.
   
4. mein rezept für den wettbewerb: http://hobbykoch.he-hosting.de/blog/tonka-taler-mit-reis-und-kurbis/