Wer kennt es nicht:„ Tisch 5 kann nichts mit Milch essen!“ In diesem Satz stecken so viele Aussagen, Probleme und Fehlinformationen wie es nur geht. Meistens ist der Servicemitarbeiter nach der Übergabe der Botschaft schneller wieder verschwunden als ein zu viel gebratenes Rinderfilet am Pass. Für die Küche bleibt nur ein Haufen Fragen. Hat der Gast eine Allergie oder Intolleranz? Was kann er denn jetzt eigentlich alles essen und was war noch mal der Unterschied zwischen Laktose und Gluten?

Genau diesem Problem nehmen sich der Deutsche Allergie- und Asthmabund (DAAB) und der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) an. Sie haben ein Konzept entwickelt, welches Gastronomen und Hoteliers auf diesem Gebiet Hilfestellung geben, und für das Thema Allergien sensibilisieren sollen. So gibt es unter anderem Kärtchen zu verschiedenen Lebensmittelallergien mit „der Bitte an den Koch“ sich auf den allergischen Gast einzustellen. Die Kärtchen gibt es u.a. für Allergien gegen Kuhmilch, Weizen, Nüsse, Soja, Sellerie und eben die o.g Milchzucker-Unverträglichkeit.

Auf diesen Karten wird der Küche erklärt, welche Lebensmittel für die jeweilige Allergie gut veträglich, bedingt verträglich bzw. unverträglich sind. Es werden Produkte vorgestellt die Laktose enthalten können, wichtige Informationen zur Krankheit gegeben und küchentechnischer Ersatz angeboten.

Das befreit den Koch natürlich nicht von seiner Verantwortung über die Inhaltsstoffe seiner Gerichte bescheid zu wissen, aber ruft doch die eine oder andere Zutat wieder auf den Plan die evtl. vergessen wurde. So kann es schon einmal vorkommen, dass man bei einer Laktoseintolleranz an alle Produkte denkt, außer an die mit Mehlbutter gebundene Soße oder man sich bei manchen Produkten nicht bewusst ist, dass sie Fructose o.ä. enthalten.

Ein weiterer Teil des Projekts ist ein Leitfaden für den Umgang mit Allergien in Gastronomie und Hotellerie mit dem Titel „Gute Gastgeber für Allergiker“

Ziel dieser Broschüre soll es sein, Hoteliers und Gastronomen für das Thema Allergien zu sensibilisieren. Relevante Hintergrundinformationen zu Allergien und praktische Hinweise für Küche, Service und Management sollen Hilfestellung zur Umsetzung eines innerbetrieblichen Leitfadens zum Umgang mit Allergien geben.

Der Leitfaden teilt sich in Lebensmittelallergien für Gastronomen und Innenraumallergien für Hoteliers auf. Desweiteren werden am Ende der Kapitel Checklisten mit handlungsrelevanten Aspekten angeboten die zur Erleichterung im täglichen Umgang dienen und die wichtigsten Allergieauslöser werden dabei detailliert vorgestellt. Auch wird daran erinnert, an welchen Stellen der Verarbeitungskette Probleme auftreten können. Sei es bei der Lagerung, der Zubereitung oder dem Service. Überall können Verunreinigungen stattfinden, die im späteren Verlauf Lebensgefährlich werden könnten.

Um dieses Horrorszenario zu vermeiden gibt der Leitfaden ebenfalls Vorschläge welche Mahlzeiten für Lebensmittelallergiker geeignet und ungeeignet sind. Sollte es doch einmal zu einer allergischen Reaktion im Restaurant kommen, ist auch hierfür ein Notfallplan im Heft, der Hilfestellung bei dieser Ausnahmesituation gibt.

Somit sollte in Zukunft der Gast von Tisch 5 problemlos ein Gericht aus der Küche bekommen, dass er trotz seiner Milchzucker-Unverträglichkeit bedenkenlos genießen kann.

Weitere Informationen zu diesem Thema gibt es beim Deutschen Allergie- und Asthmabund

Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V.
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41061 Mönchengladbach
Tel.: 02161 – 814940
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